주방용품 도마의 종류

요즘 주방용품 도마는 굉장히 실용적이라 기능성 제품이 많다. 재료마다 칼과 도마를 달리하는 요리사들도 있다. 그렇지만 역시 나무도마를 대체하기 쉽지는 않다.

과거에는 나무도마만 사용했다. 그렇지만 나무도마는 오랜 기간 사용하면 위생적으로 안심하기가 어렵다 보니 관리를 하는 것 자체가 어렵다.

물에 늘 젖어있어도 안되고, 세제를 많이 사용해서도 안되고 식기세척기도 불가하다. 그리고 나무도마를 더 오래 쓰기 위해서는 도마가 건조할 때 오일을 먹이고 사포로 갈고 하는 과정이 필요하다.

그러나 이렇게 사용하는 사람이 얼마나 될까, 그냥 다시 하나 사고 말지. 그럼에도 나무도마를 고집하는 이유는 뭘까?

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1. 세라믹도마

세라믹도마는 매우 단단해서 칼자국이 남지 않는다. 그렇지만 너무 매끄럽고, 단단하고, 일직선인 게 흠이라 칼의 둥그런 부분.
즉 앞 뒤쪽은 잘 안 잘린다 그러므로 재료 손질이 어렵다.

2. 실리콘도마

실리콘은 인체에 무해하다고 한다. 그러나 실리콘도마로 오래 쓰다보면 칼로 두드려진 부분에서 가루가 생기고 부서진다.
이 부서진 부분들이 음식에 묻혀 섭취될 수 있다.

3. 나무도마

세라믹과 실리콘의 단점으로만 보면 나무도마가 절삭력에 있어서는 우세하다.
칼의 날카로운 부분이 일부 들어가기 때문에 전체적으로 재료 손질의 이점이 있는 것이다.
그렇다면 어떤 나무도마를 사용해야 할까? 나무도마는 가능하면 원목 그대로 여야 한다.
나무와 나무를 이어 붙이지 말아야 하고 샌딩 페이퍼로 사포질 하지 말아야 한다.
왜냐하면 나무속에 돌가루가 배길 수 있기 때문이다. 그러므로 대패질만으로 도마가 만들어져야 한다.
그리고 나무에 도장을 칠하면 안 된다. 특히,나무의 안쪽면은 ‘페이스 그레인’이라 하고 나무의 바깥면을 ‘에지 그레인’이라 부르며, 나잇 테 쪽을 ‘엔드 그레인’이라 부른다.
엔드 그레인은 물이 지나가는 통로이다. 나무의 줄기로 물을 빨아들이는 곳이었다.
그렇기 때문에 이 부분으로 만들어진 도마는 쓰지 말아야 한다. 부드럽지만 반대로 나무가루가 생기고 부패의 온상이 되는 곳이다.

호주산 캄포도마가 있다. 놀랍게도 캄포 나무는 호주의 유해 나무로 선정이 돼서 많이 벌목했고 결과적으로 호주 사람은 캄포 도마를 쓰지 않는다고 한다.
이 나무를 우리나라에서는 녹나무, 일본에서는 구스노끼, 중국에서는 구스라고 통칭한다.
캄포 나무로 만든 목제품이 유행이지만 캄포 나무에는 캄포 성분이 상당 부분 포함되어 있다.
캄포란, 물파스의 주요 성분이기도 하는데, 이 성분은 캄포 나무 자체가 아니라 캄포 나무를 증류해 얻은 ‘장뇌’를 활용해 만든 것이지만, 캄포 중독이 일어난다.
캄포는 파스나 방충제, 항균성 외용제로 쓰이기 때문에 아주 극소량 섭취한다고 해도 어린이와 노약자들에게는 심각한 중독이 일어날 수 있기에 각별한 주의가 필요하다.

4. TPU 도마

기능성 도마하면 TPU 도마이다. 이 도마는 밀도가 높고 내구성이 뛰어난 TPU(열가소성 폴리우레탄) 소재로 만들어졌다.
칼자국이 잘 나지 않아 위생적이며, 탄성이 좋아 칼질 시 손목 부담이 덜하고 소음도 적다.
도톰하지만 유연한 소재라 부드럽게 휘어져서 식재료를 옮겨 닮을 때도 편리하다.
그리고 TPU도마는 150도의 높은 내열온도를 갖추고 있기 때문에 물을 부어 소독이 가능하다.
통기성이 높기 때문에 도마를 세척한 후 바로 건조 및 보관할 수 있어 더욱 위생적이다.
게다가 색상도 다양하게 나오니 젊은 요리사나 혼자 사는 분들에게 안성맞춤이다.

5. 일회용도마

친환경 일회용 도마가 있다. 도마를 조금 더 위생적으로 사용하려 하거나 간편하게 쓰기 위해서 도마 위에 도마를 까는 용도이다.
캠핑이나 야외에서도 손쉽게 사용할 수 있겠다.
랩처럼 롤 형식으로 둘둘 말려 있고 재질은 미세 플라스틱이 아닌 옥수수에서 추출된 전분으로 만든 식물유래 제품이라 더 안심할 수 있다.
강한 내구성으로 국물 베임도 없고 육수 등이 나무도마에 새어 들어가지 않는다. 물론 칼에 의해 일회용 도마가 잘리지도 않는다..

:: 결국 어떤 도마를 구매해야 할까?

요리사가 위생적으로 잘 사용할 수 있다면 앞서 얘기한 기준으로 만들어진 캄포도마를 제외한 ‘나무도마’가 가장 좋겠다.
그렇지만 그게 현실적으로 어렵다면 TPU도마로 대체해보는 것은 어떨까 제안해 본다.

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