원두커피 맛의 비밀

[lwptoc]

1. 사람의 미각

사람이 느끼는 미각은 단맛, 쓴맛, 신맛, 짠맛 이 네 가지이다. 사람을 포함한 척추동물의 경우에는 감각세포가 몰려있는 ‘미뢰'(taste bud)에 의해서 감지되는데, 맛을 혀끝으로만 느끼는 것이 아니라 입천장, 입안의 어디든 느낄 수 있다. 특히 어린아이의 경우 목구멍에까지 미뢰가 들어 있어 성인보다 더 민감하고 다양한 맛을 느낄 수 있다고 한다. ‘미뢰’는 혀의 표면에 돋아 있는 ‘유두’라는 돌기에 들어 있는데, 혀에 약 1만 개가 분포되어 있고 각각의 미뢰 안에는 약 20~30개의 미세포가 들어있다. 침과 섞인 수용액 상태의 물질이 구멍을 통해 미세포를 자극하면, 신경을 통해 사람이 특정한 맛을 감각하게 되는 원리이다. 

그런데 생각해 보니 네 가지 맛에 ‘매운맛’이 빠진 듯하다. 사실 ‘매운맛’이나 ‘떫은맛’은 혀의 미뢰와 상관없는 통각, 압각 같은 피부 감각이다. 떫은맛은 음식 물속에 들어있는 탄닌(ex 감), 철, 동 등의 금속류, 알데히드 등의 맛인 것이다. 그리고 매운맛은 고추에 많이 들어있는 캡사이신, 겨자유, 파, 계피 등에 들어 있다. 일반적으로 맛은 사람의 기준에 따라 일정 농도 값을 넘으면 ‘쾌(agreeable)’에서 ‘불쾌(disagreeable)’로 변하는데, 단맛은 예외적으로 늘 쾌적한 맛으로 느낀다고 하니 어린아이들이 달콤한 것만 좋아하는 이유가 여기에 있다. 결국 사람마다 맛을 다르게 느끼는 것은 사람마다 맛을 느끼는 ‘감각의 농도점(기준점)’이 다른 것이다. 그래서 간을 보는 사람에 따라 요리의 맛이 다르고, 먹는 사람의 입장에서 기준이 다르니 이 불편한 진실을 좁힐 방법이 필요하다. 

2. 커피 열매 수확 방법

커피 열매를 수확하는 방법은 [건식]과 [습식]이 있다. 먼저, [건식법]은 커피나무에서 열매가 검은색이 될 때까지 기다렸다가 수확하는 방법으로, 잘 익은 열매들을 외피와 내피로 떼어낸 뒤 20일 정도 햇볕에서 말려내는 것이다. 이 방식은 이물질이 섞일 확률이 높긴 하지만 커피 본래의 맛과 향이 풍부한 제품을 얻을 수 있다는 장점이 있다. 브라질 생산 커피와 에티오피아의 하라 커피가 대표적이다.  반면, [습식법]은 익은 열매를 손을 딴 뒤 물에 담가 이물질을 선별해 내는 방법이다. 보통 물에 가라앉은 열매를 기계에서 껍질을 벗겨내는데, 3-4일 정도 물에 담가서 발효를 시키면 이 과정을 통해 끈적거리는 점액을 제거할 수 있다. 발효가 끝난 원두는 보통 50%의 수분을 함유하고 있는데 2~3주 정도 건조과정을 거치며 15% 내외로 낮추어야 한다.

3. 사람에게 느껴지는 커피맛

원두의 원산지에 따라 다르겠지만, 중요한 것은 사람에게 느껴지는 맛이다. 원두의 맛은 상큼한 맛, 달콤한 맛, 와인 맛, 약한 맛, 자극적인 맛, 시큼한 맛 등 6가지 맛을 의미하고 우리가 느끼는 미각을 기준으로 평가해 본다면 다음과 같다. 

• 신맛 : 신맛은 산성을 가진 원두에게서  느껴지는 맛으로, 사실은 커피의 본연의 맛이다. 
• 단맛 : 단맛은 우리가 잘 아는 설탕류에서 느끼는 맛이다. 에스프레소 추출 시에 신맛 다음으로 많이 나온다. 
• 짠맛 : 커피에서 짠맛은 우리가 아는 소금의 짠맛과는 다른데, 요즘 표현인 단짠의 조화에서 나오는 짠맛이라고 표현할 수 있겠다. 커피의 달콤함을 느끼게 해주는 짠맛이다. 
• 쓴맛 : 커피의 양에 비례해 추출량이 많아질수록 본연의 맛인 신맛보다는 쓴맛이 많이 나온다. 적당한 쓴맛은 커피의 풍미를 느끼게 해 주지만 과다한 쓴맛은 불쾌해진다. 
• 감칠맛 : 네 가지 맛이 밸런스가 잘 맞아떨어질 때, 우리는 “커피 맛있다!”라고 감탄한다. 

우리가 마시는 경우 커피가 산미가 강하다고 느끼는 경우는, 로스팅 배전도(8단계의 로스팅) 가운데 가장  앞쪽인 경우와 추출양을 적게 하는 경우이다. 반대로, 커피가 너무 쓰다고 느낄 때는 커피양에 비해 추출량이 많거나 로스팅 배전도가 뒤에 있는 경우이다. 

4. 원두커피 로스팅 배전도 8단계

1. 라이트로스팅커(Light) – 신맛이 매우 강하게 느껴진다. 
2. 시나몬 로스팅(Cinnamon) – 신맛이 잘 살아나는 단계로, 신맛이 두드러지며 단맛, 쓴맛이 조금 느껴진다. 
3. 미디엄 로스팅(Medium) – 쓴맛이 생성되기 시작하는 단계이기 때문에 신맛이 강하면서, 약한 쓴맛을 느낄 수 있다. 
4. 하이 로스팅(High) – 신맛이 약해지고 단맛이 올라오는데 그 두 가지 맛이 부드럽게 어우러진다. 
5. 시티 로스팅(City) – 약한 산미와 쓴맛이 함께 느껴져 균형 잡힌 맛과 강한 향미를 느낄 수 있다. 
6. 풀 시티 로스팅(Full City) – 스모키 한 향이 나기 시작하면 산미는 거의 사라지고 진하고 쓴 맛이 강조된다. 
7. 프렌치 로스팅(French) – 중후한 쓴맛을 느낄 수 있다. 
8. 이탈리안 로스팅(Italian) – 커피 오일이 묻어나오며, 진하고 쓴맛이 정점을 이룬다. 

# 커피의 유래

커피는 영어로 ‘cofee’, 식물학적으로는 ‘coffea’로 불린다. 커피나무에서 생산된 생두를 일정 시간 동안 볶은 뒤 곱게 분쇄하고 물을 이용하여, 그 성분을 추출해 낸 음료이다. 에티오피아의 caffa(힘)에 어원을 두고 있는 커피는 커피나무가 야생하고 있는 지역인 아랍어에서 유래되었다. caffa는 희랍어인 keweh, 터키의 kahve, 유럽에서는 cafe로 불렸으며 영국에서는 ‘아라비아 와인’이라 불리다가, 1650년경 커피 애호가였던 헨리 블런트경이 커피라고 부르기 시작하면서 현재의 이름이 되었다.

결국, 원두커피 를 모두가 “쾌”로 즐기려면, 능력 있는 바리스타를 만나야겠다.